Што варта ўлічыць
У цяперашні час дыетычныя рэкамендацыі ад урада ЗША і Амерыканскай асацыяцыі сэрца (AHA) падкрэсліваюць важнасць ўключэння шмат поліненасычаных тлушчаў (ПНЖК) у рацыёне, замест насычаных тлушчаў і транс - тлушчаў . Канкрэтная рэкамендацыя ў гэтых кіруючых прынцыпаў заключаецца ў выкарыстанні расліннага алею ў якасці важнага крыніцы ПНЖК. У прыватнасці, AHA рэкамендуе соевы алей, кукурузнае алей і сланечнікавы алей, як добрыя крыніцы дыетычных ПНКА.
Але перш чым укладваць грошы ў гэтым вялікім чане кукурузнага алею, ёсць некалькі рэчаў, аб раслінным алеі вы маглі б хацець мець ў выглядзе, які АГА з'яўляецца неахвотна згадваюць.
Раслінны алей Нядаўняе вынаходніцтва
Акрамя таго, што найбольш моцна прамыслова-апрацаваныя харчовыя прадукты мы ямо (патрабаванне ўражлівы шматступенны подзвіг тэхнікі, выкарыстоўваючы розныя іншыя нафтавыя растваральнікі і іншыя хімікаты непрывабныя), алей ўяўляе сабой нядаўняе вынаходніцтва. Хоць гэта не абавязкова дрэнна, мець на ўвазе, што людзі былі толькі ядуць раслінны алей у вялікіх колькасцях на працягу некалькіх дзесяцігоддзяў. Такім чынам, эксперымент, што адбываецца, калі кожны атрымлівае значную частку сваіх калорый з расліннага алею працягваецца.
Варта адзначыць, што алей можна атрымаць толькі шляхам націску расліннага матэрыялу (напрыклад, аліўкавы алей, алей авакада , алей і какосавае масла) змяшчае монаненасычанымі тлустыя кіслоты (Mufa) і / або насычаныя тлушчы - але вельмі мала ПНЖК.
Каб атрымаць сутачную патрэбу ў ПНЖК ад нафты, вам трэба індустрыялізаваная матэрыял.
Усё гэта можа апынуцца вельмі добра для нашага здароўя. Я не ведаю. І ні адзін не робяць эксперты.
Розныя раслінныя алею ўтрымліваюць розныя ПНЖК
Згодна з AHA, адзін ПНЖК так жа добра, як і іншы. Але, на думку некаторых вельмі аўтарытэтных экспертаў па харчаванню - і некаторых клінічных даследаванняў - амега-6 ПНЖК ў вялікіх колькасцях можа быць дрэннай ідэяй, па меншай меры, не змякчанае шляхам дадання дадатковых амега-3 ПНЖК.
Зноў жа, журы ўсё яшчэ на аптымальным размеркаванні ПНЖК у нашым рацыёне. (Павінны Ці мы быць абмяжоўвалымі амега-6 ПНЖК? Калі мы дадамо шмат амега-3 , калі мы спажываем шмат амега-6?)
Але пакуль мы чакаем экспертаў, каб ва ўсім гэтым разабрацца, мы павінны выбраць алеі, якія, здаецца, найменш верагодна, каб зрабіць нам сур'ёзную шкоду. Гэта было б: а) алею, якія ўтрымліваюць значныя колькасці амега-3 ПНЖК у дадатак да амега-6 ПНЖК (уключаючы алей канолы і ільняное масла), або б) прэсаваныя алею, якія не ўтрымліваюць шмат ПНЖК наогул, напрыклад як аліўкавы алей (у якім пераважае MUFA) або какосавае масла (якое змяшчае тып насычаных тлушчаў).
Раслінныя алею, якія змяшчаюць ПНЖК лёгка акісляюцца
Неад'емная небяспека з ПНКА з'яўляецца тое, што (у сіле іх некалькі падвойных сувязяў), яны лёгка акісляецца. У тэрміналогіі кухары, яны становяцца прагорклым. Прагорклым цяжка выявіць, таму што, як адзін з карысных крокаў у вытворчым працэсе, які стварае іх, алей апрацоўваюць дэзадаранты.
Праблема акіслення не проста, што раслінныя алею могуць стаць непрывабнымі нашым пачуццям. Рэальная праблема заключаецца ў тым , што акісленыя алею лёгка ўбіраюцца праз наш кішачнік, дзе -, становячыся ўключаны ў ліпопротеідов і іншыя важныя структуры - яны , як правіла, паскараюць развіццё атэрасклерозу , дэнатурацыя ДНК, і выклікаць запаленне.
Амаль усе згодныя з тым, што акісленыя ПНЖК рэальную небяспеку для нашага здароўя.
Для таго, каб звесці да мінімуму акісленне, раслінныя алею павінны захоўвацца ў непразрыстых кантэйнерах, у прахалодным, абароненым ад святла навакольнага асяроддзя, і не павінны захоўвацца на працягу доўгага перыяду часу. О, і падрыхтоўка ежы з імі могуць быць праблемы.
Падрыхтоўка ежы з раслінным алеем
Акісленне значна паскараецца пры награванні. Розныя раслінныя алею маюць розныя допускі цяпла, але ўсе яны, як правіла, акісляюцца да некаторай ступені. (Калі ваш вячэру паліць на печы, падрыхтоўка ежы алей акісляецца.) Захоўваючы кароткія перыяды нагрэву і падтрыманне тэмпературы ніжэй кропкі курэння, дапамагае звесці да мінімуму акіслення ПНКА у раслінным алеі.
Але чым даўжэй вы награваць іх, і чым вышэй тэмпература, тым горш праблема.
Напрыклад, я мяркую, што самыя небяспечныя рэчы, якія вы можаце з'есці, вельмі верагодна, што бульба фры вы атрымліваеце на фаст-фуд месцах. Яны прыгатаваныя ў чанах расліннага алею, які знаходзіцца на высокай тэмпературы на працягу некалькіх гадзін і гадзін і гадзін. Тую бульбу, вельмі верагодна, замочваюць у таксічнай, моцна акісленым, атэрасклерозе-і-раку-прадуцыруюць слізі. Аднак, наколькі мне вядома, не было афіцыйна вывучана гэтая з'ява. (Якая кампанія хацела б вывучыць яго, ці нават дазволіць яму вывучаць?)
Так што вы павінны зрабіць Аб раслінным алеі?
Асабіста я б проста пазбегнуць апрацаваных раслінных алеяў ў цэлым. Я, вядома, не зварыць бы з імі.
Для падрыхтоўкі ежы на ўмераным агні, рэкамендуецца выкарыстоўваць аліўкавы алей. MUFA ў аліўкавым алеі значна менш схільныя акісленню, чым ПНЖК (так як MUFA мае толькі адну двайную сувязь). Але нават з аліўкавым алеем вы павінны трымаць яго пад кропкай курэння.
Для падрыхтоўкі ежы пры больш высокіх тэмпературах, я асабіста за алеем. Так, гэта насычаны тлушч. Але рэч масла з'яўляецца тое, што яна вельмі ўстойлівая - яна не акісляецца лёгка. І зараз здаецца, што насычаны тлушч не так дрэнна, як AHA і ўрад працягваюць казаць гэта. Нават калі б гэта было, я б да гэтага часу аддаюць перавагу ёсць трохі насычаных тлушчаў замест рагу акісленай хімічных рэчываў з больш нагрэтай ПНЖК.
Калі б я абсалютна прыйшлося рыхтаваць з выглядам індустрыяльным расліннага алею спрыяюць нашых нацыянальных харчовых экспертаў, я б, верагодна, па змаўчанні рапсавы алей. Гэта ў дадатак да амега-6 ПНЖК яна ўтрымлівае MUFA і амега-3 ПНЖК, і мае адносна высокую кропку дыму.
Але я не хацеў бы яго.
крыніцы:
Бенто LH, Blomhoff R. Вызначэнне ліпіднага акіслення ў раслінных алеяў і марскіх Амега-3 дабаўкі. Харчаванне Nutr Res. 2011; 55: 10,3402 / fnr.v55i0.5792.
Хлоя E, Min DB. Механізмы і заводы для харчовага алею Акісленне. Comp Rev Food Sci па бяспекі харчовых прадуктаў. 2006; 5: 169-86.
Камер J. Дыетычныя Прасунутыя акіслення ліпідаў Канчатковыя прадукты з'яўляюцца фактарамі рызыкі для здароўя чалавека. Mol. Nutr Food Res 2007; 51: 1094-101.
Наваз WW. Хімічныя змены ў ліпідах , продуціруемых тэрмальнай апрацоўкай. J , Chem Абразы , 1984; 61: 299-302.