І што яшчэ больш важна, чаму клейкавіна так цяжка пазбегнуць?
Пры даследаванні глютена, вы знойдзеце гэты тэрмін мае два часта выкарыстоўваюцца вызначэння - той, які апісвае вавёркі захоўвання агульных для большасці збожжавых культур, а таксама той, які адносіцца да тых з нас пасля безглютеновой дыеты.
Клейкавіна у сваёй агульнай форме, проста ставіцца да вавёрак травяністыя расліны будуюць у іх насенне (якія мы ведаем, як зерне), каб падтрымліваць і сілкаваць рост наступнага пакалення раслін.
Амаль усе збожжа маюць клейкавіны - кукурузны глютен, напрыклад, добра працуе ў якасці угнаенняў і пустазелля супрессоров, а клейкі рыс з'яўляецца ў многіх стравах тайскай кухні. Тым ня менш, гэтыя збожжа - і клейкавіна ў іх - зусім бяспечныя для людзей з целиакией і без целиакии клейкавіны адчувальнасьці (таксама часам вядомай як непераноснасць глютена або клейкавіны алергія).
Гэта клейкавіна, што адбываецца ў канкрэтнай падгрупе збожжа - у мятликовые подсемейства сямейства Poaceae траў - што выклікае пэўныя рэакцыі ў тых з нас, хто целиакии або глютен-адчувальная. Падсямейства мятликового ўключае ў сябе пшаніцу, ячмень, жыта, авёс і.
Калі хтосьці кажа, што яны пасля безглютеновой дыеты, яны не пазбягаючы глютен. Замест гэтага яны ўцячы, што спецыфічны бялок глютен, знойдзены ў мятликовые подсемейства траў.
Клейкавіна дае Цеста Эластычнасць, структура
Клейкавіна пшаніцы, ячмень, і ржа фактычна складаецца з двух бялкоў: глиадин і глютенина.
Калі два аб'яднаць у працэсе выпечкі, яны ўтвараюць густое, эластычнае, клей, як рэчыва, якое забяспечвае хлеб і іншыя хлебабулачныя вырабы з эластычнасцю і прывабнай тэкстурай.
Клейкавіна таксама дапамагае хлеб цеста паднялося, захопліваючы (літаральна пріклеіванія) бурбалкі з закісання дрожджаў ўнутры самога тэсту, што дазваляе цеста падымацца ў лёгкай і паветранай баханкі.
На жаль, глютен вавёркі ў іншых збожжавых культурах не забяспечваюць такую ж здольнасць, таму так цяжка знайсці годную глютен хлеб.
Менавіта гэтыя якасці ў хлебабулачных вырабах, якія прывялі да папулярнасці сучаснай пшаніцы (і ў меншай ступені, ячменю і жыта). На самай справе, сучасная пшаніца была выведзена ўтрымліваць значна больш клейкавіны, чым старыя гатункі пшаніцы, такія як однозернянки і вікі пшаніцы, што робіць сучасная пшаніца больш таксічныя для тых з нас, хто рэагуе на глютен ў ім.
І гэта не дзіўна, клейкавіна не так цяжка пазбегнуць: Пшаніца лік тры ўраджаю ў ЗША (ззаду толькі кукуруза і соевыя бабы), з 54,6 млн акраў ў вытворчасць у 2015 годзе і 2,05 млрд бушаляў гадуюцца (у параўнанні, толькі 2,6 мільёна акраў былі выкарыстоўваецца для вырошчвання рысу ў 2015 годзе).
Калі вы спалучаеце статыстыку для пшаніцы, ячменю, жыта і больш сельскагаспадарчых акраў выкарыстоўваюцца для вырошчвання збожжавых культур клейкавіны, чым любы іншага ўраджай - больш за 58 мільёнаў гектараў, вырабленых блізка да 2,3 млрд бушаляў клейкавіны збожжа ў 2015 годзе.
«Глютена» азначае не пшаніца, ячмень або жыта клейкавіны
У большасці выпадкаў (вядома, па-за сельскай гаспадаркі) кто-то са спасылкай на «глютен» або «глютен» азначае глютен, які змяшчаецца ў трава пшаніцы, жыта і ячменю (а часам і авёс).
Гэтыя спецыфічныя тыпы бялкоў клейкавіны выклікаюць рэакцыі убачаныя ў целиакией і тыя, з клейкавінай адчувальнасць.
На жаль, з гэтых зерняў - асабліва пшаніцы - настолькі шырока распаўсюджаны ў нашай харчовай ланцугу, ёсць глютен ўключае ў сябе значна больш, чым проста замяняючы глютен хлеб і іншыя хлебабулачныя вырабы для якія змяшчаюць клейкавіну гатункаў. Клейкавіна змяшчаюць інгрэдыенты , з'яўляюцца ў многіх апрацаваных харчовых прадуктах, і кожны наступны безглютеновой дыета павінна даведацца , што тэрміны азначаюць «глютен» на этыкетках харчовых прадуктаў .